felietony
przepisy kulinarne
recenzje

Nowa książka Magdy Gessler. Twarda oprawa, mnóstwo kolorów, wiele zdjęć. Ciekawe potrawy, poetyckie, często zagadkowe nazwy. I sprawa oczywista – recenzja. Jednak tym razem zamiast pisać własną, prezentuję już gotową. Znalezioną w „Kurierze Lubelskim”, napisaną z polotem i, mam wrażenie, że od serca. I w pełni się z nią zgadzam, a gdyby nie prawa autorskie, nawet bym się pod nią podpisała. Przeczytajcie.

Magda Gessler wyjątkowa jak białe trufle

Wyjątkowa jest i autorka, i jej książka – „Kocham gotować. Magdy Gessler przepis na życie”. Jak kogoś kochamy, tak dajemy mu jeść. A że każde uczucie ma swój własny kolor, menu znanej restauratorki składa się z następujących dań: purpura – pożądanie, żółty – zazdrość, pomarańczowy – perwersja, czarny – zdrada.

Nie tylko miłości służą kolorowe przepisy Magdy Gessler. Jedzeniem można wyrazić również łagodne stany duszy: niewinność jest biała, niechęć brunatna, a nadzieja ma kolor galaretki agrestowej. „To kwintesencja tego, w co wierzę i kim jestem. To swoisty przewodnik dla osób, które straciły wiarę w moc jedzenia i w moc domu” – pisze we wstępie autorka.

Nie miałam w rękach książki kucharskiej tak sugestywnie namawiającej do rozkoszowania się jedzeniem. Zasługa w tym autorki, ale także wydawcy – Świata Książki, który zadbał o wyjątkowo piękną szatę graficzną. Doskonałym zdjęciom towarzyszy tak ładna typografia stronic, że nawet zatwardziały wegetarianin nabierze ochoty na „smalec dobrze zrobiony. I to jaki! W perwersyjnym kolorze pomarańczowym”.

„Kocham gotować. Magdy Gessler przepis na życie” łączy sztukę kulinarną ze sztuką życia i sztuką sensu stricte. Zawiera rysunki autorki. Najsłynniejsza polska kucharka jest absolwentką Akademii Sztuk Pięknych w Madrycie. Dlatego swe gastronomiczne arcydzieła komponuje z malarską wrażliwością na kolor i formę, a artystyczny sposób widzenia świata odbija się we wszystkich jej poczynaniach, także w kuchennym słowotwórstwie: „Żebro świni lakierowane”, „Wredny kurczak w czarnych śliwkach i cynamonie”.

Inny kulinarny magik Robert Makłowicz powiedział o niej: „ …obdarzona przez Stwórcę niezwykłą intuicją i rzadkim jak białe trufle zmysłem smaku, wkroczyła w restauracyjny biznes niczym Napoleon, burząc dotychczasowy porządek”. Jako dziecko mieszkała w Bułgarii i do dziś przechowuje sentyment do bałkańskich smaków. Przez długie lata jej ojczyzną była Hiszpania, gdzie w czasach studenckich przyjaźniła się z Pedro Almodovarem. Założyła ponad 20 restauracji, m.in.: warszawskiego Fukiera i Zielnika, poznańską Bażanciarnię i wrocławską JaDkę.

Pierwsza zasada dobrej kuchni brzmi: nigdy się nie spiesz. Jedzenie nie powinno służyć wyłącznie zaspokojeniu głodu, to magiczne misterium smaku, koloru, zapachu, formy – przekonuje Magda Gessler. Podniebienia prawdziwie wyrafinowane lub tylko snobistyczne znajdą w tej książce coś odpowiedniego dla siebie, ale większość dań trzyma się poziomu przeciętnego portfela.

Teresa Dras

Źródło: „Kurier Lubelski”, 31 października – 1 listopada 2007, s. 8.

Jeśli macie ochotę poprawić sobie nastrój jakimś jedzeniem, to zaraz po wszelkiego rodzaju łakociach polecam tę sałatkę. Jak tylko spojrzycie na tworzące ją kolory, nie będziecie mieli wątpliwości. W mojej pamięci przywołują najpiękniejsze dni lata, a wcale nie trzeba czekać na tę porę roku, by ją przyrządzić. Wszystkie składniki dostępne są przez cały rok.

Składniki:
– pierś z kurczaka
– opakowanie makaronu sojowego
– awokado
– 1-2 czerwone papryczki chili
– garść natki pietruszki
– 3-4 łyżki sosu sojowego
– sól morska

Pierś z kurczaka pokrójcie w niewielkie kawałki, wrzućcie do garnka z wrzącą, osoloną wodą i gotujcie do miękkości. Makaron przyrządźcie według wskazówek na opakowaniu. Chili posiekajcie dość drobno, natkę pietruszki – grubo. Gdy mięso i makaron przestygną wymieszajcie je w misce dodając wydrążone łyżeczką kawałki awokado i chili. Polejcie sosem sojowym, doprawcie solą do smaku. Posypcie natką pietruszki.

To była miłość od pierwszego wejrzenia. Kiedy zobaczyłam te ślimaczki na jednym z odwiedzanych przede mnie blogów od razu zapragnęłam je upiec. Jest to niezwykle proste, ale jak zwykle przy robieniu ciasta na bazie drożdży, trzeba zarezerwować sobie nieco czasu. Potem jednak czeka nagroda – zapach cynamonu roznoszący się po całym domu i mięciutkie, lekkie, pyszne i piękne domowe cynamonowe drożdżówki.

Składniki:
– 500g mąki pszennej
– 4-5 dag drożdży
– 1 szklanka letniego mleka
– 80g cukru
– 100g płynnego masła
– szczypta soli
– cukier puder do posypania (opcjonalnie)

na nadzienie:
– 2 łyżki stopionego masła
– 8 łyżek brązowego cukru Demerara
– 1 łyżka cynamonu

Rozkruszcie drożdże do miseczki, zalejcie letnim mlekiem, dodajcie szczyptę cukru i szczyptę mąki. Mieszajcie aż do rozpuszczenia drożdży i odstawcie do wyrośnięcia. W tym czasie przesiejcie mąkę do miski, dodajcie cukier, sól i drożdże kiedy urosną. Na koniec wlejcie masło i zagniatajcie tak długo, aż ciasto będzie sprężyste i na jego powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza. Odstawcie na 20-30 minut.

Wymieszajcie brązowy cukier z cynamonem, rozwałkujcie ciasto na prostokąt, posmarujcie stopionym masłem, i posypcie cukrowo-cynamonową mieszanką. Następnie zrolujcie wzdłuż dłuższego brzegu i pokrójcie na roladki o grubości około 1,5 centymetra. Ułóżcie je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Odstawcie w ciepłe miejsce na pół godziny. Pieczcie 20-25 minut w 200 stopniach. Gdy nieco ostygną posypcie cukrem pudrem.

Pretekstem do upieczenia domowego chleba mogą być nawet zalegające w lodówce drożdże. Dalej było łatwo. Razowa mąka na półce, ziarna słonecznika uprażone rano, zioła, na które akurat miałam ochotę. I miód.
Później zagniatanie, czekanie, zagniatanie i – cudo wyjęte z piekarnika. Okrągłe, rumiane, pachnące.

– 2 szklanki mąki razowej żytniej
– 1 szklanka mąki pszennej
– 5 dag drożdży
– 125 ml mleka
– 1/2 łyżeczki cukru
– 1 szklanka otrąb pszennych
– 1/3 szklanki prażonych ziaren słonecznika
– 3 łyżki płynnego miodu
– 3/4 łyżki soli
– 3/4 szklanki ciepłej wody
– 2 łyżki oliwy
– 5 łyżek suszonego majeranku
– 2 łyżki kminku
– białko

Do ciepłego mleka wkruszcie drożdże i podczas ich rozprowadzania dodajcie cukier i szczyptę pszennej mąki. Odstawcie na kilkanaście minut do wyrośnięcia. Oba rodzaje mąki wsypcie do miski, dodajcie otręby, ziarna słonecznika, sól, majeranek i kminek. Gdy drożdże potroją swoją objętość przełóżcie je do miski z mąką i resztą składników i zacznijcie wyrabiać ciasto. Dodajcie miód i oliwę i po trochu podlewajcie ciepłą wodą. Ciasto jest dość kleiste i lepi się do rąk, ale takie właśnie ma być. Gdy wszystkie składniki dobrze się połączą wyrabiajcie je jeszcze przez chwilę, po czym przykryjcie ściereczką i odstawcie w ciepłe miejsce na mniej więcej 30 minut. W tym czasie powinno podwoić swoją objętość. Po tym czasie zagniećcie je raz jeszcze i uformujcie swój bochenek. Ułóżcie go w blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i posmarujcie jego wierzch białkiem. Wstawcie do piekarnika nagrzanego do 200 st. C i pieczcie około 45 minut aż wierzch będzie mocno rumiany.

Delikatna, aksamitna, mocno warzywna. Prosta zupa z grzankami. Przypomina dzieciństwo i jest dobra na wszystko. Raczej trudno ją rozgotować, więc wymarzona dla niedoświadczonych kucharzy. A dla tych bardziej zaawansowanych wygodna. Wstawiacie zupę i zostawiacie na przynajmniej pół godziny, by w międzyczasie przygotować drugie danie.

Składniki:
– 3 ziemniaki
– 2 marchewki
– 1 mała pietruszka
– kawałek pora
– kawałek selera
– 1 cebula
– 3 różyczki brokuła
– 1 łyżka oleju
– 1/2 łyżki masła
– sól
– szczypta cukru

Na grzanki:
– kilka kromek pszennego pieczywa

Cebulkę podsmażcie na oleju, gdy się zrumieni przełóżcie do garnka. Dodajcie resztę pokrojonych warzyw. Zalejcie wodą, tak by przykryła warzywa. Gotujcie do miękkości. W międzyczasie zróbcie grzanki. Pieczywo podzielcie na kromki i pokrójcie w kostkę. Uprażcie na patelni (bez tłuszczu) złocisto-brązowe grzanki. Gdy warzywa są gotowe, zdejmijcie zupę z ognia, posólcie, dodajcie szczyptę cukru. Zmiksujcie na krem.

Podawajcie z grzankami.

Uwagi:

W przepisie nie podałam ilości wody. Jej ilość zależy od tego, jak gęsty krem chcecie osiągnąć. Ja wolę dodać wody później, jeśli zupa okaże się zbyt gęsta. Łatwiej to zrobić niż odparować jej zbyt dużą ilość.

Na przyrządzenie tych ciasteczek nie potrzeba wiele umiejętności, przepis jest bardzo prosty. Znalazłam go w Internecie, nieznacznie zmieniłam i wypróbowałam. I po zjedzeniu pierwszego, jeszcze nie całkiem wystudzonego ciastka wiedziałam, że wkrótce będę piekła je ponownie. Ciasteczka może nie są dietetyczne (które są?), ale ich ogromną zaletą jest mnóstwo dobrego błonnika, wszak w płatkach owsianych i otrębach jest go dużo. Nie są też zbyt słodkie, powiedziałabym, są akurat. By umilić sobie życie i nie martwić się myśląc o kaloriach.

Składniki na ciasteczka owsiane:
– 1 szklanka płatków owsianych
– 1 szklanka otrąb pszennych
– 1 szklanka mąki pszennej
– 125 g masła roślinnego
– 1/2 szklanki mleka
– 1/2 szklanki cukru
– garść rodzynków

Masło roślinne przełóżcie do rondelka, dodajcie mleko i cukier. Podgrzewajcie aż do rozpuszczenia masła i cukru, od czasu do czasu mieszając. W międzyczasie wymieszajcie w misce płatki owsiane, otręby i mąkę. Dodajcie je do pozostałych składników i cały czas mieszając trzymajcie na ogniu jeszcze około 2 minuty. Zestawcie z ognia, dodajcie rodzynki i formujcie niewielkie ciasteczka. Układajcie je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pieczcie około 20 minut w 170 st. C.

Podałam składniki na 24 średniej wielkości ciasteczka.

Pomysł na tę sałatkę zawdzięczam jednej z receptur autorstwa Nigelli Lawson. Jest to wariacja na temat jej potrawy, a dokładnie – nowe tło dla wietnamskiego sosu, który przyrządzam według jej wskazówek. Sos jest pyszny, ale ma charakterystyczny zapach, który nie wszyscy akceptują. Zatem jeśli spodziewasz się gości, a chcesz go przygotować dla nich po raz pierwszy, zalecam ostrożność. Sos rybny – główny składnik, który nadaje ton zapachowi jest przez jednych uwielbiany, przez innych wręcz nie do zniesienia.

Kiedy po raz pierwszy jadłam sałatkę z tym sosem uderzył mnie bukiet zupełnie nowych zapachów. Imbir, czosnek i wspomniany rybny sos tworzą intensywną gamę, która uzupełniona o aromat oleju arachidowego i sezamowego daje zapach, którego się nie spodziewałam. I który pokochałam od razu.

Wietnamski sos Nigelli Lawson:
– 1 łyżka startego świeżego imbiru
– 1 starty ząbek czosnku
– 1 czerwona papryczka chili bez pestek – pokrojona w paseczki
– sok z połowy limety
– 2 łyżki sosu rybnego
– 2 łyżki wody
– 1 łyżeczka cukru
– 1,5 łyżeczki oleju arachidowego
– chlust aromatyzowanego oleju z ziaren sezamowych

Wszystkie składniki sosu wymieszajcie – najlepiej w słoiczku. To mój ulubiony sposób przechowywania. Sosu wychodzi całkiem sporo, więc jego część można przechowywać w lodówce nawet kilka tygodni.

Sałatka z sosem wietnamskim – składniki:
– makaron sojowy
– pierś z kurczaka – ugotowana i pokrojona na mniejsze kawałki
– awokado
– czerwona cebula
– kilka łyżek sosu wietnamskiego Nigelli Lawson
– natka pietruszki

Makaron przygotujcie według wskazówek podanych na opakowaniu. Gdy ostygnie wymieszajcie go z kawałkami kurczaka, awokado. Polejcie sosem, posypcie pokrojoną drobno czerwoną cebulką i natką pietruszki.

Ciemny owocowy mus przykryty słodką kołderką kruszonki. W trakcie pieczenia słodkie maślane, nieziemsko pachnące grudki wtapiają się w bulgoczącą owocową masę.

Słodki – kwaśny – słodki.

Składniki:

– 250 g jeżyn
– 2 garście jagód
– 75 g schłodzonego masła
– ok. 2 łyżek mąki pszennej
– ok. 2 łyżek cukru
– 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

Formę do tarty wysmarujcie masłem i wysypcie na nie jarzyny i jagody. Wymieszajcie 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej z 1,5 łyżki cukru i posypcie równomiernie owoce. Teraz przygotujcie kruszonkę. Posiekajcie masło i przełóżcie do miseczki. Dodajcie mąkę i cukier – mniej więcej po 2 łyżki – i zagniatajcie palcami do uzyskania grudek. W razie potrzeby dodajcie cukru i mąki. Kiedy wasza kruszonka jest gotowa posypcie nią owoce i wstawcie do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. na mniej więcej 30 minut.

Wyśmienite na ciepło, wymarzone z kulką waniliowych lodów.

To danie jest nie tyle smakowite, co niebezpieczne. Nawet jeśli przygotujemy dużą porcję, która nie zostanie zjedzona od razu, na próżno będzie szukać tak zwanych resztek kilka godzin później. Między zmywaniem a wycieraniem talerzy po kolacji zapiekanka smakuje równie dobrze co na ciepło, o ile nie lepiej.

Słodkawe upieczone warzywa przykryte kołderką słonego sera.

To jedno z tych dań, które mogę jeść nie czując głodu. Czyste łakomstwo i czysta przyjemność.

Składniki:

– ziemniaki
– cebula
– czosnek
– papryka czerwona
– marchewka
– oscypek
– oliwa z oliwek
– ewentualnie sól morska

Przygotujcie naczynie do zapiekania i skropcie jego dno oliwą. Ziemniaki w skórce lub bez – wybór należy do Was – pokrójcie w plastry i wrzućcie do naczynia. Podobnie zróbcie z marchewką. Paprykę oczyśćcie z nasion i pokrójcie w paski. Cebulę przekrójcie na połówki lub ćwiartki. Ząbki czosnku mają pozostać w łupinach, bo tak zapieczone są, moim zdaniem, najlepsze. Wymieszajcie warzywa, skropcie oliwą i wstawcie do nagrzanego piekarnika. Zapiekajcie tak długo, aż ziemniaki i marchewka będą miękkie. Kiedy tak będzie wyjmijcie naczynie z warzywami, rozłóżcie na nich pokrojony w cienkie plasterki oscypek i zapiekajcie jeszcze kilka minut, aż ser się rozpuści. Jeśli macie ochotę dodać soli, zróbcie to ostrożnie (oscypek jest słony) gdy danie jest już gotowe.

Naleśniki są dobre na wszystko i istnieje niezliczona ilość kombinacji, jeśli chodzi o smaki i rodzaj podania. Można komponować nowe rodzaje farszu, ale także modyfikować ciasto. A gdyby komuś zabrakło fantazji na tym polu, zawsze można podać je w inny, cieszący oczy sposób.

Mniej więcej tak powstały moje ślimaczki. Tyle, że najpierw była forma, a potem – zupełnie nowy farsz i intensywnie żółte, niemal fluorescencyjne ciasto.

Przygotowałam je kilka godzin przed przybyciem gości. Ułożyłam w naczyniu do zapiekania i wstawiłam do lodówki. Tuż przed przyjściem znajomych posypałam startym serem i wstawiłam do gorącego piekarnika. Później pozostało sięganie po kolejne naleśnikowe roladki i snucie powakacyjnych wspomnień z podróży.

Składniki:

Na ciasto:
– 2 jajka
– 1 szklanka mleka
– 3/4 szklanki wody gazowanej
– 1/2 łyżeczki kurkumy
– mąka pszenna
– 1 łyżka oleju
– szczypta soli
– szczypta cukru

Na farsz:
– natka pietruszki (kilka gałązek)
– koperek (kilka gałązek)
– kilka listków bazylii
– mała cebula
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– 125 g sera feta
– szczypta soli

Dodatki:
– ser żółty
– słodka papryka w proszku

Składniki ciasta na naleśniki zmiksujcie i odstawcie na 30 minut. W tym czasie przygotujcie farsz. Zmiksujcie zioła z cebulką, solą i oliwą. Dodajcie fetę i utrzyjcie na jednolitą masę. Smażycie dość cienkie naleśniki i smarujcie farszem – również cienko. Naleśniki zwijajcie w rulony, a następnie odcinajcie końce. Pozostałą część podzielcie na części o długości około 5 centymetrów. Ułóżcie w naczyniu do zapiekania, posypcie serem żółtym startym na tarce o grubych oczkach i oprószcie słodką papryką. Zapiekajcie 20-30 minut.