felietony
przepisy kulinarne
recenzje

Za każdym razem, kiedy jem danie przyrządzone z dyni, zastanawiam się dlaczego nie mogę kupić jej żółto-pomarańczowych kawałków w postaci mrożonki. Przecież w wielkich sklepowych lodówkach można znaleźć wszystko, także frytki i kotlety. Dlaczego więc nie dynia? To chyba wciąż niedoceniane u nas warzywo. A odpowiednio przyrządzone bardzo smaczne i dietetyczne.

Pokrojona w kostkę dynia, którą przezornie kilka tygodni temu zamroziłam, czeka na swoje pięć minut. A dziś dzielę się przepisem, który wypróbowałam, kiedy na bazarkach spotkać było można dumne, spęczniałe, dyniowate dynie.

Wegetariańskie kotleciki z dyni, lekko słodkie, o bogatym smaku możecie przyrządzić na obiad, jako składnik głównego dania. Świetnie sprawdzają się także w postaci przystawki albo po prostu na kolację. Same, ze świeżymi warzywami lub z pieczywem.

Składniki:
– 1 dynia (1,5 kg)
– 4 łyżki pestek słonecznika
– 3 łyżki pestek dyni
– 3 łyżki posiekanych orzechów włoskich
– 1 zmiażdżony ząbek czosnku
– szczypta soli do smaku
– 1 jajko
– 3 łyżki tartej bułki
– mąka do panierowania
– oliwa do smażenia

Sposób przyrządzania:

Miąższ dyni ścieramy na grubej tarce, dodajemy obrane pestki, orzechy, czosnek i sól. Mieszamy z rozkłóconym jajkiem. Następnie wsypujemy tartą bułkę, tyle by uzyskać gęstą, jednolitą masę. Formujemy kotlety, panierujemy je w mące i smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu. Kotlety doskonale smakują z kaszą perłową i warzywami.

Źródło przepisu: „Kuchnia”, listopad 2006, nr 11.

Można mieć ich wiele na raz. Z konfiturą różaną, wieloowocową, a nawet z budyniem. W lukrze i w cukrze (pudrze). Można zdobyć je w pięć minut, zaglądając do pobliskiej cukierni. Można zrobić je samemu, poświęcając więcej czasu. Albo odwiedzić Babcię. Babcine pączki w karnawale, w Tłusty Czwartek, babcine pączki w ostatkową sobotę i ostatkowy wtorek. I nigdy dość!

Nigdy za wiele, szczególnie że zgodnie z panującym w mej rodzinie zwyczajem, wyrzekam się słodkości przez 40 dni, od ostatków właśnie, aż do Wielkanocy.

Przez najbliższe tygodnie będę jednak pisać o słodkościach, wspominać smak tych niedawno jedzonych i dzielić się sprawdzonymi przepisami. A wszystkim, którzy nie mają zamiaru wprowadzać w życie tak drastycznych postanowień życzę powodzenia w pieczeniu i smacznego!

Dzisiaj przepis na pączki wprost z babcinego zeszytu:

Składniki na ok. 40 pączków:
– 1 kg mąki
– 3/4 litra mleka
– 10 dag drożdży
– 1/2 masła roślinnego
– 1/2 szklanki cukru
– 8 żółtek
– cukier waniliowy
– szczypta soli
– 1 łyżka spirytusu
– 2 kostki smalcu, 3/4 litra oliwy i 1 łyżka spirytusu do smażenia

„Do przesianej mąki dodać cukier, żółtka, szczyptę soli, spirytus, drożdże i rozrobić w ciepłym mleku, dodając trochę mąki i cukru (po 1 łyżce). Wyrośnięte wlać do mąki, wyrobić, dodać rozpuszczone masło. Dokładnie wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta formować pączki.
Jeśli mają być z marmoladą – rozwałkować grubo, wykrawać szklanką. Ręcznie wkładać marmoladę, zlepić. Smażyć na złoto”.

Nigella Lawson zupę z żółtych cukini nazwała „zupą szczęścia”, a ja bez wahania mogę nazwać tak swoje ostatnie odkrycie kulinarne. Zupa z dyni, przyrządzona według przepisu Agnieszki Kręglickiej jest moim hitem sezonu jesienno-zimowego. Pokochałam ją nie tylko ja, ale i reszta domowników.

Przyrządzenie jest niezwykle proste i zupełnie bezstresowe – dynię, cebulę i czosnek możemy pokroić jakkolwiek, i tak wszystko zmiksujemy, by uzyskać konsystencję kremu. Ponadto nic tak nie poprawia samopoczucia (zwłaszcza kobietom!), niż to, że jemy coś pysznego, a jednocześnie zdrowego i niskokalorycznego. Ta zupa spełnia te wszystkie warunki. Jednocześnie jest obłędnie żółta, jak słońce. A słońca, szczególnie gdy za oknem szaro i ponuro, nigdy za wiele.

Składniki:
– 500 g surowej dyni
– 2 ziemniaki
– mała cebula pokrojona w kostkę
– posiekany ząbek czosnku
– 1 litr rosołu lub wywaru z warzyw
– łyżeczka przyprawy curry
– sól
– pieprz
– cukier
– 4 łyżki oliwy

Sposób przyrządzania:

Na oliwie zeszklijcie cebulę i czosnek. Dodajcie dynię i ziemniaki pokrojone w kostkę. Lekko obsmażcie. Dodajcie curry, wymieszajcie. Po 5 minutach wlejcie wywar i gotujcie, aż dynia i ziemniaki będą miękkie. Całość zmiksujcie i przyprawcie.

Autor przepisu: Agnieszka Kręglicka

Przepis na te ciasteczka wpadł mi w ręce jakiś rok temu, w okolicach Bożego Narodzenia, podczas lektury „Dziennika Polska Europa Świat” (a dokładnie – piątkowego dodatku „Kultura”). Jakiś czas później przepis na te ciasteczka (jednak w nieco innej wersji) spotkałam w książce Nigelli Lawson Feast. Food that celebrates life.

Ciasteczka są pyszne, kruche i niezwykle proste w wykonaniu. Masę na ciastka wykłada się łyżką prosto na blachę, nie ma więc zamieszania, które towarzyszy pieczeniu „tradycyjnych” ciastek.

Składniki na około 36 ciastek:
– 1 szklanka mąki
– 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
– 1/2 łyżeczki soli
– 1 szklanka płatków owsianych
– 9 łyżeczek masła
– 1/2 szklanki brązowego cukru
– 1/2 szklanki cukru pudru
– 1 duże jajko lub 2 małe
– 1/2 szklanki ekstraktu waniliowego*
– 1/2 szklanki suszonych żurawin
– 1/2 szklanki drobno posiekanych orzechów włoskich
– 3/4 szklanki płatków białej czekolady lub białej czekolady startej na tarce

Wykonanie:

1. W misce zmieszaj mąkę, proszek do pieczenia, płatki owsiane i sól.
2. Zmiksuj masło i cukier (dwa rodzaje) na gładką masę. Dodaj jajko i wanilię.
3. Połącz obydwie masy i delikatnie zmieszaj z białą czekoladą, żurawinami i orzechami.
4. Wstaw ciasto do zamrażalnika na 10 minut.
5. Łyżką uformuj z ciasta małe kulki i ułóż je na papierze do pieczenia. Przyciśnij każdą porcję ciasta widelcem, żeby była płaska.
6. Piecz w temperaturze 175 stopni przez 15 minut, aż ciasteczka staną się jasnozłociste.
7. Poczekaj, aż ciasteczka przestygną, przynajmniej przez 5 minut. Potem delikatnie zdejmuj je z blachy. Zanim podasz je gościom, poczekaj, aż całkiem ostygną. Przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku.

* Podana w „Dzienniku” ilość ekstraktu waniliowego wydała mi się mocno przesadzona – za każdym razem dodawałam 1/4 szklanki, ale można dodać go jeszcze mniej.

Uwielbiam śledzie pod niemal każdą postacią. Śledź w pomidorach, śledzie pod pierzyną (specjalność mojej mamy), z kawiorem albo śledzie w korzennej marynacie – można by tak w nieskończoność. Nie ma jednak jak śledź tradycyjny. Z cebulką i w oliwie. Idealny na wigilię, na święta i w postny piątek. Na kolację sylwestrową albo w Nowy Rok.

Składniki:
– kilka filetów śledziowych
– cebula
– olej roślinny (np. słonecznikowy)
– kilka ziarenek ziela angielskiego (niekoniecznie)
– 2 listki laurowe (niekoniecznie)

Filety należy namoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie – 3-4 godziny powinny wystarczyć. W tym czasie najlepiej tę wodę zmienić przynajmniej raz. Wymoczone śledzie pokrójcie w kawałki. Posiekajcie cebulę w kostkę (ilość cebuli zależy od upodobań i ilości śledzi), dodajcie olej i, jeśli chcecie, ziele angielskie i listki laurowe. Połączcie ze śledziami i przechowujcie w zamkniętym słoiku. Odstawcie przynajmniej na kilka godzin i zajadajcie.

To ciasto, tak proste, w miarę szybkie w wykonaniu, niezwykle esencjonalne i piękne, może pełnić rozmaite funkcje. Nigella we wstępie do przepisu pisze, że podała je na sylwestrowy obiad, a później podpowiada, jak zrobić z niego wielkanocne gniazdo. Czekoladowa chmura sprawdza się doskonale jako oryginalna alternatywa dla tortu, szczególnie jeśli piecze się go dla kogoś, komu nie chcemy liczyć lat – doprawdy trudno byłoby wbijać świeczki w bitą śmietanę, która stanowi wierzch tego wypieku.

Ja Czekoladową chmurę zrobiłam właśnie z okazji swoich urodzin. Z tego też powodu nie zrobiłam zdjęcia (nie mogłam zostawić swoich gości, poza tym ciasto zaczęło momentalnie znikać ze stołu) i po raz pierwszy w przypadku prezentowanego dania, postanowiłam posłużyć się nie swoim zdjęciem. Pochodzi ono z książki Nigelli Lawson, z której zaczerpnęłam przepis.

Składniki:
– 250 g ciemnej czekolady (zawierającej min. 70% kakao)
– 125 g miękkiego masła
– 6 jajek: 2 całe, 4 z żółtkami oddzielonymi od białek
– 175 g cukru
– 2 łyżki likieru Cointreau (niekoniecznie)
– starta skórka z 1 pomarańczy (niekoniecznie)

– tortownica o średnicy 23 cm

na śmietanowy wierzch:
– 500 ml śmietany kremówki
– 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub dwie łyżeczki cukru wanilinowego
– 1 łyżka likieru Cointreau (niekoniecznie)
– 1/2 łyżeczki gorzkiego kakao do posypania

„Rozgrzejcie piekarnik do 180 st. C. Dno tortownicy wyłóżcie papierem do pieczenia.

Rozpuśćcie czekoladę w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej, dodajcie do niej masło i poczekajcie, aż się rozpuści w czekoladzie, a całość nieco przestygnie.

Ubijcie 2 całe jajka i 4 żółtka z 75 g cukru, potem delikatnie dodajcie czekoladę z masłem, likier i skórkę z pomarańczy.

W innej misce ubijcie 4 białka na pianę, a następnie stopniowo dodawajcie 100 g cukru, aż do uzyskania błyszczącej piany, zachowującej swój kształt – ale nie bardzo sztywnej. Najpierw dodajcie kilka łyżek piany z białek do masy czekoladowej, wymieszajcie, a następnie całą masę czekoladową przełóżcie do białek. Wyłóżcie do przygotowanej tortownicy i pieczcie 35-40 minut albo do chwili, gdy ciasto wyrośnie i popęka, a środek nie będzie już płynny. Ostudźcie ciasto w formie lub na metalowej kratce – środek będzie się zapadał w miarę stygnięcia ciasta.

Przed podaniem umieśćcie ciasto wraz z formą na paterze i delikatnie wyjmijcie je z tortownicy. Nie przejmujcie się kruszącymi się i nierównymi brzegami – ciasto powinno przypominać właśnie krater. Ubijcie śmietanę, dodajcie ekstrakt waniliowy (lub cukier wanilinowy) i likier. Ubijajcie dalej, aż będzie stojąca – ale nie całkiem sztywna. Wypełnijcie zagłębienie ciasta śmietaną, pozwalając jej spływać po bokach. Delikatnie, za pomocą sitka, oprószcie wierzch ciasta kakao.

Podałam składniki na 8-12 porcji”.

Uwagi:

Użyłam gorzkiej czekolady 90-procentowej. Zrezygnowałam ze skórki pomarańczowej i likieru.

Spis składników i sposób wykonania pochodzą z książki:
Nigella Lawson, Nigella gryzie, Warszawa 2006, s. 110.

Wykorzystane zdjęcie pochodzi z książki:
Nigella Lawson, Nigella gryzie, Warszawa 2006, s. 111.

Jest coś niecodziennego w krzątaniu się po kuchni i doglądaniu piekących się ciasteczek o korzennym aromacie. Jeśli mam trochę czasu, właśnie tym zajmuję się przed Świętami Bożego Narodzenia. Bo nawet jeśli za oknem nie pada śnieg, a choinka jeszcze nie jest ubrana, właśnie podczas piernikowych przygotowań wytwarza się niepowtarzalna przedświąteczna atmosfera.

Pierniki można z powodzeniem upiec nawet kilka tygodni przed świętami. Zamknięte w szczelnych słoikach będą powoli mięknąć i kruszeć, a na wigilijny lub świąteczny stół będą jak znalazł.

Do świąt pozostało jeszcze tylko kilka dni, ale z powodzeniem zdążycie z piernikami.

Składniki:
– 500 g mąki pszennej
– 200 g cukru pudru
– 150 g miodu
– 2 jajka
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia
– 100 g masła
– 3 łyżeczki przyprawy do piernika

Przesiejcie mąkę do dużej miski. Rozpuśćcie miód, dodajcie go do mąki razem z przyprawą do piernika i masłem. Wymieszajcie dokładnie i odstawcie w chłodne miejsce na 48 godzin.
Na tym etapie „ciasto” będzie miało grudkowatą konsystencję przypominającą mokre, pozlepiane ziarenka piasku.

Po 48 godzinach leżakowania przygotowaną bazę wymieszajcie z jajkami, cukrem pudrem i proszkiem do pieczenia. Wyłóżcie na stolicę posypaną mąką i wyrabiajcie na gładkie ciasto. Zagniatajcie cierpliwie, bo zwykle chwilę trwa, zanim masło zacznie roztapiać się pod wpływem ciepła Waszych rąk i zacznie zlepiać wraz z jajkami pozostałe składniki. Jeśli masa zbyt długo pozostaje sypka, podzielcie ją na kilka części i zagniatajcie zaczynając od niewielkiej porcji i dokładając co chwilę kolejne części ciasta. W końcu uda Wam się je uformować i wtedy rozwałkujcie je na grubość 1-1,5 cm. Wycinajcie dowolnego kształtu ciasteczka, układajcie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pieczcie do zrumienienia. Układając na blaszce, pamiętajcie że pierniczki rosną podczas pieczenia.

Ostudzone pierniki możecie polukrować.

Święta zbliżają się wielkimi krokami, ale jest jeszcze wystarczająco wiele czasu, by zaplanować menu na te wyjątkowe dni. Na pewno znajdą się w nim potrawy tradycyjne – barszczyk czerwony z uszkami, pierogi, karp smażony i w galarecie, sałatka warzywna. Będą też na pewno moje ulubione śledzie. W tym roku śledziowe menu uzupełniam o odkryte niedawno śledzie w korzennej marynacie.

Składniki:
– 5 filetów śledziowych*
– 4 czerwone cebule
– 5 łyżek oliwy
– 8 goździków
– 4-5 ziarenek ziela angielskiego
– 1 łyżeczka cukru
– 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
– 1/4 szklanki czerwonego octu winnego
– 1-2 łyżki rodzynek
– sól i pieprz do smaku

Filety zalejcie zimną wodą i pozostawcie na 2-3 godziny. Cebule pokrójcie w plastry, wrzućcie na rozgrzaną oliwę i dodajcie goździki, ziele angielskie, cukier, sól i pieprz. Duście aż cebula zmięknie, po czym zdejmijcie z ognia. Dodajcie gałkę muszkatołową, ocet i rodzynki. Pozostawcie do wystudzenia. Śledzie pokrójcie na kawałki i wymieszajcie z wystudzoną marynatą. Odstawcie przynajmniej na 24 godziny.

Uwagi:

Przepis pochodzi z magazynu „Kuchnia”, nr 12/2006.

*W przepisie zmieniłam ilość filetów śledziowych (w oryginale jest 6-8 filetów).

Jest to bez wątpienia najlepsze muesli, jakie jadłam. Wysiłek, jaki trzeba włożyć w przygotowanie tej mieszanki jest niewielki, w porównaniu do przyjemności, jakiej doznaje się podczas jedzenia. Przepis po raz pierwszy usłyszałam w programie Nigella ucztuje, emitowanym przez TVN Style.

Granola wspaniale komponuje się z jogurtem, kefirem, ciepłym mlekiem. Można ją przechowywać przez wiele tygodni w szczelnie zamkniętych słojach. Ale nie martwcie się, ten problem w praktyce nie istnieje. Granola znika niemal od razu.

Składniki:
– 450 g płatków owsianych
– 120 g pestek słonecznika
– 120 g białych ziaren sezamu
– 175 g musu jabłkowego
– 2 łyżeczki zmielonego cynamonu
– 1 łyżeczka zmielonego imbiru
– 120 g brązowego syropu ryżowego lub ryżowego syropu słodowego albo, jeśli ich nie macie, złotego syropu
– 4 łyżki płynnego miodu
– 100 g brązowego cukru (np. Light muscovado cane sugar)
– 250 g całych migdałów
– 1 łyżeczka soli
– 2 łyżki oleju z pestek słonecznika
– 300 g rodzynków

Sposób przyrządzania:

W dużej misce wymieszajcie dokładnie wszystkie składniki oprócz rodzynków. Rozłóżcie mieszankę na blachach do pieczenia i wstawcie do piekarnika nagrzanego do 170 st. C, na mniej więcej 40 minut. W połowie pieczenia wyjmijcie granolę z piekarnika i przemieszajcie.
Po ostudzeniu wymieszajcie granolę z rodzynkami i przełóżcie do szczelnego słoika.

Uwagi:

Spis składników jest moim tłumaczeniem z książki Nigelli Lawson Feast. Food that celebrates life. Opis sposobu przyrządzenia także zaczerpnęłam z tej książki.

Nigella Lawson, Feast. Food that celebrates life, London 2006, s. 199.

Obiad w mojej ulubionej tonacji, ukochanych proporcjach – przewaga warzyw nad mięskiem i zrównoważenie smaków. Miękkie, ale lekko chrupiące warzywa i takie same kawałki kurczaka, soczyste, z przypieczoną skórką.
Ja podałam tę potrawkę w towarzystwie makaronu – muszelek, ale można przygotować wersję z ziemniaczkami.

Składniki:
– pierś z kurczaka
– brokuł
– 500 g zielonego groszku (mrożonego)
– 1-2 cukinie
– 2 łyżki gęstej śmietany
– 4 łyżki oliwy
– sól
– pieprz
– pół łyżeczki przyprawy do gyrosa

Pierś z kurczaka umyjcie i pokrójcie na mniejsze kawałki, wrzućcie je na rozgrzane 2 łyżki oliwy i po chwili dodajcie różyczki brokuła. W międzyczasie posypcie przyprawą do gyrosa. Na innej patelni na reszcie oliwy podsmażcie plastry cukini, by nieco zmiękła. Przełóżcie do mięsa, dodajcie groszek, śmietanę i duście pod przykryciem kilkanaście minut, do momentu, aż groszek się rozmrozi. Doprawcie do smaku solą i pieprzem. Podawajcie z makaronem.