felietony
przepisy kulinarne
recenzje

Lubię proste przepisy i słodkości. I lubię kulinarny dział „Wysokich Obcasów”.
Tiramisu Marty Gessler jest puszyste i lekkie niczym chmurka. Słodkie, ale nie do przesady. Środek ciężkości jest tam, gdzie być powinien – w musujących kawą biszkoptach.
Oto tiramisu idealne. Dla tych, co w deserach cenią słodką lekkość.

– 250 g serka mascarpone
– 3 jajka
– 150 g cukru
– 3 duże kawy espresso
– 6 paluszków biszkoptowych (ja użyłam okrągłych, niewielkich biszkopcików)
– kakao

Zaparzcie kawę i odstawcie, by trochę wystygła. Biszkopty przekrójcie na pół jeśli są za długie lub za duże. Oddzielcie żółtka od białek. Do żółtek dodajcie 100 g cukru i utrzyjcie. Kiedy masa będzie jednolita, wymieszajcie z serkiem mascarpone – ja użyłam do tego miksera. Białka ubijcie na sztywno z resztą cukru. Delikatnie wymieszajcie białka z masą jajeczno-serową. Do czterech naczyń wielkości jak do cappuccino nałóżcie warstwę kremu. Następnie dodajcie biszkopty zanurzone wcześniej w kawie. Na nie nałóżcie kolejną warstwę kremu. Marta Gessler podpowiada, że tiramisu można jeść od razu albo schłodzone. Ja wybieram schłodzoną wersję. Przed podaniem oprószcie deser kakao.

Autorką powyższego przepisu jest Marta Gessler.

To warzywo coś w sobie ma. Po prostu. Może to kolor. Może miły, gąbczasty środek. Smak. Uwielbiam je, za całokształt.

Bakłażany marynowane w oliwie, rozmarynie, czosnku i occie (winnym lub jabłkowym) to mój kulinarny przebój minionego roku. Robiłam je wiele razy, jadłam w wakacje, jesienią i zimą. Są aromatyczne, delikatne, jędrne, mięsiste.

Nic skomplikowanego, a jak smakuje. Najlepiej z pszennym, delikatnym pieczywem, w porośniętym soczystą trawą ogrodzie. Na śniadanie w ogrodzie musimy jeszcze poczekać, a na bakłażany – sami zdecydujcie.

Składniki:
– 3-4 średniej wielkości bakłażany
– 2-3 ząbki czosnku
– kilka gałązek świeżego rozmarynu
– 10 łyżek oliwy z oliwek extra vergine
– 5 łyżek octu winnego lub jabłkowego
– sól

Bakłażany pokrójcie w plastry grubości ok. 1 cm. Oprószcie solą, ułóżcie na sitku i zostawcie na ok. 30 minut. Bakłażany puszczą w tym czasie sok i pozbędą się gorzkawej nuty.

W międzyczasie obierzcie czosnek i pokrójcie na cienkie plasterki. Do oliwy dodajcie ocet lekko ubijając. Dodajcie czosnek i rozmaryn (możecie podzielić gałązki na mniejsze albo dodać je w całości – wedle uznania), odstawcie.

Plastry bakłażana osuszajcie papierowymi ręcznikami i smażcie na grillowej patelni – bez tłuszczu lub smarując każdy plaster niewielką ilością oliwy (zadbajcie, by było jej naprawdę mało, bakłażany wchłoną niemal jej każdą ilość, a nie chodzi o to, by były tłuste). Nie przejmujcie się, że są suche i nie wyglądają idealnie – po zamarynowaniu ich w oliwie, occie i przyprawach nabiorą właściwej, apetycznej formy.

Kiedy bakłażany lekko ostygną zanurzajcie je w marynacie i układajcie w słoiku. Kolejne plastry przekładajcie czosnkiem i rozmarynem. Kiedy wszystkie znajdują się już w naczyniu zalejcie je pozostałą marynatą, zakręćcie słoik i po wystygnięciu odstawcie na jakiś czas w chłodne miejsce. Po 2-3 dniach bakłażany są gotowe.

Siostra mojej mamy w zeszłoroczne Święta Bożego Narodzenia uraczyła nas makowcem. W tym roku też go piecze, a ja (i z pewnością nie tylko ja) nie mogę się doczekać.
Poniżej wklejam przepis, który od niej dostałam. Pochodzi z książki, której tytułu niestety nie znam.

Na koniec tego krótkiego wstępu życzę Wam dobrych, ciepłych i rodzinnych świąt. I zachęcam do pieczenia.

Ciasto:
– 1 kg mąki
– 50 g drożdży
– 5 jajek
– 1 szklanka cukru
– 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
– 18 łyżek mleka (3/4 szklanki)
– 1 kostka margaryny
– szczypta soli

Masa makowa:
– 1 kg maku
– 200 g cukru
– 100 g margaryny
– 3 jajka
– olejek migdałowy
– 1/2 szklanki miodu
– rodzynki
– orzechy

Ciasto:

Drożdże utrzeć ze śmietaną. Margarynę roztopić, całe jajka ubić z cukrem, dodać drożdże, margarynę, mąkę, mleko, sól. Ciasto zrobić na noc i wystawić w chłodne miejsce.

Masa makowa:

Mak sparzyć i pozostawić na 12 godzin. Odcedzić na sicie, zemleć na maszynce z gęstym sitkiem, dodać żółtka ubite z cukrem, roztopioną margarynę, roztopiony miód, pianę z białek i bakalie. Na drugi dzień ciasto podzielić na 6 części, rozwałkować na prostokąty o grubości 1 cm, nałożyć masę makową, zwinąć i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte makowce smarujemy jajkiem i pieczemy ok. 1 godzinę w średnio gorącym piekarniku.

Ten przepis podpatrzyłam niegdyś w telewizji. Nie mogłam zasnąć, patrzyłam więc na gotujące rodzeństwo restauratorów na Kuchni.tv. Agnieszka i Marcin Kręgliccy zaproponowali w jednym z odcinków swojego programu „Para w kuchni” prosty przepis na schab w rozmarynie. Teraz, z okazji zbliżających się świąt sobie o nim przypomniałam.

Schab według tego przepisu przyrządza się łatwo i szybko. Mięso jest soczyste i pełne aromatów. Efekt jest odwrotnie proporcjonalny do wysiłku włożonego w przygotowanie tego dania. Czyli na święta, kiedy wszelkich zajęć oprócz gotowania jest aż nadto – jak znalazł.

Składniki:
– wieprzowy schab środkowy (4 cm na osobę)
– świeży rozmaryn (tyle, aby obłożyć gałązkami cały schab)
– sól, pieprz, oliwa
– całe główki czosnku
– sok pomarańczowy
– białe wino

Dokładnie oczyszczony schab natrzyjcie solą i pieprzem. Obłóżcie gałązkami rozmarynu i obwiążcie sznurkiem. Możecie to zrobić poprzedniego dnia i zostawić mięso na noc w lodówce. Główki czosnku przetnijcie poziomo na pół. Na patelni z rozgrzaną oliwą obsmażcie mięso z każdej strony oraz zrumieńcie połówki czosnku od strony rozcięcia. Wstawcie razem do naczynia żaroodpornego. Pieczcie w temperaturze ok. 180 st. C ok. 20-30 minut na 0,5 kg mięsa, w czasie pieczenia podlewajcie sokiem, winem, rosołem lub wodą. Po upieczeniu wyjmijcie i odstawcie na 10-15 minut, by soki równomiernie rozeszły się wewnątrz mięsa. Podawajcie z upieczonymi ząbkami czosnku.

Autorami przepisu są Agnieszka i Marcin Kręgliccy. Przepis pochodzi z serwisu www.kuchnia.tv

Dwa tygodnie przed Halloween przejeżdżałam przez okolice Piaseczna i nie mogłam sobie darować, że nie wzięłam aparatu. Na jednej z ulic odbywał się dyniowy targ i był to wymarzony temat na zdjęcie. Nigdy wcześniej nie widziałam tylu dyń na raz. Ogromne, małe, mniejsze, wszystkie obłędnie pomarańczowe i dumne. Leżały przy chodniku, na półkach, wszędzie, po obu stronach ulicy. Apetyczny widok. Tak bardzo lubię dynię, że w pierwszej chwili pomyślałam, że chętnie przygarnęłabym je wszystkie. Byłyby niecodzienną dekoracją podwórka, a później kolejne szłyby pod nóż. Zrobiłabym inną wersję zupy krem, dyniową zapiekankę, dyniowy placek, dyniowe kotleciki. Resztę pokroiłabym w kostkę i zamroziła, by po Nowym Roku wyciągać kolejne paczuszki i przetrwać tak do następnej jesieni.

Sezon dyniowy rozpoczął się na dobre jakiś czas temu i na szczęście jeszcze trochę potrwa. Można z niej zrobić mnóstwo przysmaków, dynia komponuje się z wieloma składnikami. Na słodko i słono. Dziś proponuję przystawkę – opiekaną dynię w towarzystwie białej cykorii i fety. Proste, ale piękne i pyszne. I tyle w tym przysmaku słońca. Zobaczcie i spróbujcie.

Składniki:
– dynia pokrojona w kostkę
– ser feta pokrojony w kostkę
– listki białej cykorii
– ewentualnie natka pietruszki i sól

Dynię opiekajcie przez około 20 minut w piekarniku. Dobrze będzie przykryć ją kawałkiem folii aluminiowej, aby pozostała jędrna i soczysta. Gdy wystygnie układajcie na listkach cykorii kostkę dyni i fety. Możecie posypać posiekaną natką pietruszki i oprószyć solą.

Po tej sałacie pozostało miłe i słodkie wspomnienie. Robiłam ją kilka tygodni temu, kiedy z krzaczków w przydomowym ogródku można było zerwać soczyste, kolorowe pomidory. Te, które widzicie na zdjęciu dostaliśmy od babci mojego męża, tak samo jak szpinak.

Na kolejne własne pomidory przyjdzie mi poczekać jakieś 10 miesięcy. Pocieszeniem są dostępne w sklepach całoroczne pomidorki cherry. To nie to samo co babcine, ale jednak.

Składniki:
– świeże liście szpinaku
– pomidorki cherry (ja użyłam dodatkowo kilku żółtych, także niewielkich, w kształcie przypominających gruszkę)
– ser feta
– płatki migdałów
– pestki dyni
– pestki sezamu
– oliwa z oliwek

Liście szpinaku przebrać, umyć i osuszyć. Fetę pokroić w kostkę, migdały, pestki dyni i sezam uprażyć na patelni. Na szpinaku rozłożyć ser, umyte pomidorki (w całości lub połówki), posypać uprażoną mieszanką i skropić oliwą z oliwek.

Można lubić jeść, gotować i czytać o jedzeniu. Można też z upodobaniem słuchać muzyki. W książce Philippe’a Beaussanta muzyka i kulinaria przenikają się w stopniu niespotykanym.

Autor Barokowej Melokuchni jest założycielem Centrum Muzyki Barokowej w Wersalu i uchodzi za jednego z najlepszych znawców epoki Ludwika XIV. Punktem wyjścia do napisania książki i niemal dla każdej receptury w niej zawartej są rozmyślania o muzyce barokowej i wspomnienia o wielkich postaciach z nią związanych. Każdy przepis ma tu swój kontekst i swoją historię.

„Barokowa melokuchnia” nie jest typową książką kucharską. Brak tu charakterystycznego podziału na składniki i sposób przyrządzania. Przepisy są dokładne, ale podane w nietypowy, bo gawędziarski sposób. Beaussant opowiada na przykład, w jaki sposób trafiły do jego rąk, bywa też że receptury wplecione są w historie niekoniecznie kulinarne. Niejako przy okazji autor opowiada historię ziemniaka, pomidora czy camemberta.

Same przepisy są bardzo różnorodne – zarówno jeśli chodzi o dobór składników, jak i sposób przygotowania. Są przepisy na potrawy proste i szybkie w przygotowaniu, ale i bardziej skomplikowane. Znajdziemy w książce szereg potraw mięsnych – z królika, kaczki, kuropatwy, baraniny, kurczaka, ale także wiele propozycji jarskich. Wśród nich zupy – m.in. cebulowa, z dyni, makarony – z kawiorem z bakłażana czy z zielonymi szparagami. Ze słodkości autor wybrał np. ciasteczka na miodzie, marcepaniki, ciasto marchewkowe.

Jedzenie jest dla Beaussanta elementem kultury: „kuchnia, jak muzyka, jest nadzwyczajnym świadectwem, dużo bardziej znaczącym niż malarstwo lub rzeźba, sposobu odczuwania danej epoki”. Przygotowywanie potraw to dla autora zdecydowanie coś więcej niż codzienna konieczność. To ciekawe i rozwijające zajęcie i jednocześnie unikalny kontekst dla przemyśleń nad sztuką. Trudno oprzeć się wrażeniu, że dla Beaussanta każdy pretekst jest dobry, by snuć kulinarne opowieści i nieważne czy są one oparte na jego osobistych wspomnieniach, muzyce czy literaturze. Istotne, że czyta się je jak dobrą powieść.

Magdalena Lewandowska

Recenzja została opublikowana w portalu www.gastronauci.pl

Jedną z ważnych rzeczy, zaraz obok dobrego przepisu, jest świadomość, ile czasu potrzeba na przygotowanie danej potrawy. Jest to niezbędne, by odpowiednio zaplanować czas na co dzień, a szczególnie istotne, gdy przygotowujemy się na przyjęcie gości. Dzięki temu nie utkniemy w kuchni i nie wyjdziemy z niej umęczone kilka sekund przed ich przyjściem.

Bakłażanowe roladki są warte tego, by spędzić w kuchni trochę więcej czasu niż zwykle. Ja często korzystam z rady Nigelli, którą umieściła, wraz z przepisem w książce Nigella gryzie i rozkładam przygotowania na dwa dni.

Zachęcam Was do wypróbowania tego przepisu. Jeśli nie macie pod ręką kaszy bulgur użyjcie kuskusu – idealnie nadaje się do tego dania.

„Zazwyczaj przygotowuję to danie stopniowo: jednego dnia robię sos pomidorowy i smażę bakłażany, następnego dnia mieszam, nadziewam i piekę.

Na sos:
– 1 cebula
– 1 ząbek czosnku
– pół łyżeczki suszonego oregano
– 2 łyżki oliwy z oliwek
– pomidory w kawałkach z trzech 400-gramowych puszek
– 2 łyżeczki cukru
– sól i pieprz – do smaku
– 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
– 4 bakłażany
– oliwa do smarowania bakłażanów (dość dużo)
– naczynie żaroodporne, ok. 30 x 21 cm

Na nadzienie:
– 100 g bulguru
– 1 łyżeczka suszonego oregano
– 350 ml wrzącej wody
– 50 g grubo posiekanych pistacji
– 200 g pokruszonego sera feta
– 1 rozgnieciony ząbek czosnku
– 1 duża lub 2 mniejsze, drobno posiekane dymki
– 2 łyżki kaparów (osuszonych z zalewy octowej)
– 1 jajko
– szczypta cynamonu

Na górę:
– 75 g pokruszonej fety
– oliwa do skropienia
– duża szczypta suszonego oregano

Obierzcie i posiekajcie cebulę, ząbek czosnku rozgniećcie ostrzem noża, by łatwiej dało się oddzielić łupiny. Obrany czosnek, cebulę i oregano zmiksujcie razem. Podgrzewajcie na średnim ogniu w dużym rondlu (z przykrywką) na 2 łyżkach oliwy około 7 minut.

Dodajcie pomidory i cukier, przykryjcie, zmniejszcie ogień i gotujcie około 20 minut, sprawdzając często, czy sos nie gotuje się zbyt mocno lub czy się nie przypala. Spróbujcie przed doprawieniem, dodajcie sól, pieprz i odrobinę cukru, jeśli stwierdzicie, że zachodzi taka potrzeba. Zamieszajcie i dodajcie oliwę z pierwszego tłoczenia. Zdejmijcie sos z ognia i odstawcie pod przykryciem do czasu, gdy będzie go potrzebowali.

Pokrójcie bakłażany wzdłuż na cieniutkie plastry, odrzucając dwa skrajne plasterki, w całości pokryte skórką z jednej strony – będą zbyt małe, by zrobić z nich roladki. Pomyślicie, że to z mojej strony rozrzutność, ale jestem szczęśliwa, jeżeli z jednego bakłażana uda mi się uzyskać 4-5 plastrów. Wlejcie trochę oleju do miseczki i za pomocą pędzla posmarujcie obficie każdy plaster. Następnie smażcie na patelni grillowej, aż będą miękkie i będą miały wyraźnie odciśnięte brązowe paski od karbowania patelni. Zamiast smarować każdy plaster osobno, możecie po prostu usmażyć je na patelni wypełnionej oliwą do wysokości 1/2 centymetra. W obu przypadkach przełóżcie usmażone plastry na papierowe ręczniki kuchenne, które wchłoną nadmiar tłuszczu. Po usmażeniu wszystkich plastrów i ich ostygnięciu, możecie rozpocząć nadziewanie i zwijanie albo odłożyć bakłażany na później. Jeżeli przygotowuję je z wyprzedzeniem, na talerzu układam papier do pieczenia, na nim warstwę smażonych bakłażanów, przykrywam kolejnym arkuszem, układam warstwę bakłażanów… na koniec nakrywam papierem do pieczenia i w ten sposób przechowuję.

Zazwyczaj nadziewam bakłażany na krótko przed ich pieczeniem. Wsypcie bulgur do miski, dodajcie suszone oregano, zalejcie wrzącą wodą i przykryjcie miskę talerzem. Odstawcie na 30 minut. W tym czasie rozgrzejcie piekarnik do 190 st. C, a naczynie żaroodporne wysmarujcie oliwą.

Gdy bulgur będzie gotowy, odciśnijcie go z nadmiaru wody na dużym sicie. Zostawcie na kilka minut, by przestygł i przesypcie do dużej miski. Dodajcie 2/3 grubo posiekanych pistacji (resztą posypiecie gotową potrawę), pokruszoną fetę, rozgnieciony czosnek dymkę i kapary. Wymieszajcie niezbyt dokładnie: wystarczy kilka ruchów widelcem, żeby wszystko się połączyło. Widelcem ubijcie jajko z cynamonem i dodajcie do masy. Uważam, że najłatwiej mieszać masę, rozgniatając ją dłońmi aż do uzyskania spójnego, grudkowatego nadzienia

Bakłażany ułóżcie pojedynczo przed Wami, grubszym końcem w Waszą stronę. Układajcie na grubszych końcach porcje nadzienia i zawijajcie od siebie. Roladki układajcie w natłuszczonym naczyniu. Gdy już wszystkie będą siedziały wygodnie, polejcie je sosem pomidorowym, posypcie 75 g pokruszonej fety i suszonym oregano, pokropcie oliwą i zapiekajcie około 30 minut. Wyjmijcie z piekarnika i odstawcie na przynajmniej 15 minut przed podaniem, abyście się nie poparzyli przy jedzeniu. Nim postawicie na stole, udekorujcie pozostałymi pistacjami.

Jeśli podajecie involtini jako danie główne, z podanych składników wyjdą 4 porcje”.

Spis składników i sposób wykonania pochodzą z książki:
Nigella Lawson, Nigella gryzie, Warszawa 2006, s. 105-106.

Pomysł na tę sałatę zrodził się podczas przeglądania książki Magdy Gessler „Kuchnia moja pasja”. W zasadzie jest to wariacja na temat jednego z przepisów autorki.

Krakowiacy i górale w oryginale to rzymska sałata z pomidorami, fasolką szparagową, ogórkiem świeżym i kiszonym, ziemniakiem, cebulką, koprem, podana z grzankami z oscypkiem.

Ja zmieniłam rodzaj sałaty, zrezygnowałam z kilku składników, także z grzanek. Moja sałata jest oszczędna w formie, ale warto jej spróbować. Tak jak oryginału według Magdy Gessler.

– sałata karbowana
– ogórki kiszone
– oscypek
– cebula
– olej słonecznikowy
– sok z ogórków kiszonych
– sól
– pieprz
– dwie szczypty cukru

Sałatę porwijcie na kawałki, ułóżcie na talerzu. Rozsypcie na niej cebulkę i ogórki kiszone pokrojone w kostkę, ser zetrzyjcie na tarce o grubych oczkach i dodajcie do reszty składników. Na koniec przygotujcie smakowity sos – połączcie olej z sokiem z ogórków kiszonych (proporcja to 1/3 oleju słonecznikowego na 1/2 soku z ogórków kiszonych*), doprawcie solą, pieprzem i cukrem. Polejcie sałatę i delektujcie się słono-kwaśno-słodkim połączeniem.

* Proporcja wg Magdy Gessler, zob. Magda Gessler, Kuchnia moja pasja, Warszawa 2005, s. 13.

Intensywny, głęboki smak. Jedwabista czekoladowa masa zamknięta w formie babeczki. Czas przygotowania nie dłuższy niż w przypadku gotowania budyniu z torebki. Tylko nieco więcej zmywania. Ale za to…

Ostatnio bardzo modne. Przepisy na „Brownie” znajduję podczas przeglądania prasy, wpadają mi w ucho podczas oglądania telewizji.

Na pewno zasmakują wielbicielom czekoladowego ciasta Nigelli.

Ja upiekłam babeczki w paplilotkach do mufinek, ale możecie użyć typowych foremek na babeczki. Albo innych. Liczy się przede wszystkim smak.

Składniki:
– 150 g gorzkiej czekolady + 6 kostek
– 80 g masła
– 90 g cukru
– 2 łyżki mąki
– 4 jajka

Nagrzej piekarnik do 240 st. C. Rozpuść 150 g czekolady i masło w kąpieli wodnej. Ubijaj jajka i cukier, aż masa stanie się biała. Dodaj mąkę, rozpuszczoną czekoladę i masło. Posmaruj masłem 6 małych foremek. Wypełnij je do połowy masą, na środku układając kostkę czekolady. Wypełnij foremki do końca. Piecz 10 minut. Podawaj gorące.

Źródło: „Gala”