felietony
przepisy kulinarne
recenzje

Pora raz na zawsze zapomnieć o czymś takim jak cukier waniliowy (a właściwie: wanilinowy) z torebki. Magda Gessler napisała o nim, że według niej jest szkodliwy. A ja piszę – zawsze jeden sztucznie otrzymywany składnik mniej. Zatem zapominamy jak najszybciej i robimy swój – cukier waniliowy domowej roboty. Zajmie nam to dwie minuty.

Bierzemy:
– cukier
– laski wanilii
– słoik lub puszkę, którą można szczelnie zamknąć

Jeśli chodzi o sposób wykonania i rodzaj użytego cukru są przynajmniej dwie szkoły. Przeczytajcie:

Ewa Aszkiewicz, Kuchnia polska. Wielka księga sprawdzonych przepisów, Poznań, s. 26:

Doskonały cukier waniliowy można przygotować samemu: w słoiku z drobnym cukrem zanurzamy pokrojoną na niewielkie cząstki laski wanilii, słoik szczelnie zamykamy i trzymamy w ciemnym miejscu. Już po dwóch dniach uzyskamy aromatyczny cukier, doskonały dodatek do ciast, kremów, lodów, bitej śmietany itp., a także do posypania upieczonych ciast i ciasteczek.

Magda Gessler, Kuchnia. Moja pasja, Warszawa 2005, s. 224:

Laski wanilii przechowujemy w słoiku z cukrem pudrem. Laski nacinamy, oczyszczamy z pestek. Cukier w naturalny sposób aromatyzuje się i mamy wtedy prawdziwy cukier waniliowy, nie wanilinowy, który moim zdaniem jest szkodliwy.

Jedzenie i gotowanie mogą uspokajać. Wanilia uspokaja na pewno, do tego cudnie pachnie, a szeroki wachlarz jej zastosowań jest proporcjonalny do ilości komplementów, jakie możemy skierować pod adresem tej przyprawy.

Oprócz waniliowych przysmaków w postaci jogurtów czy serków czy aromatyzowanego cukru (pomijam inne jej zastosowanie – np. w kosmetyce), coraz bardziej znany jest ekstrakt waniliowy. Zanim go kupiłam przeszperałam Internet, żeby dowiedzieć się co to dokładnie takiego i gdzie można ekstrakt dostać. Wyczytałam, że można zrobić jego domową wersję.

Ekstrakt waniliowy – wersja domowa:
Laski wanilii należy pociąć i zalać spirytusem, a po kilku dniach otrzymujemy coś na wzór ekstraktu.

Sama używałam tak zrobionego ekstraktu do pieczenia ciastek i doskonale się sprawdził.

Przygotowywanie potraw według konkretnych przepisów, a potem odpowiednie przemieszanie ich ma tę zaletę, że mamy szansę trafić na układ idealny. Zastępujemy jeden składnik innym, dodajemy czegoś więcej, przygotowujemy nowy sos.

Dość dobrze radzę sobie z samodzielnym komponowaniem np. sałatek, ale lubię przygotować coś według czyjejś receptury. Często uczę się w ten sposób kombinacji, nawet nie bardzo odkrywczych, ale takich, które jednak nie przyszły mi wcześniej do głowy.

Warto. A tymczasem mój układ idealny odkryty dziś.

Składniki:

– kilka liści sałaty rzymskiej
– pół awokado
– kilka łyżeczek tartego parmezanu
– garść listków rukoli
– łyżka białego octu winnego
– łyżka oliwy z oliwek
– pół łyżeczki miodu
– 1 łyżeczka musztardy Dijon
– sól

Sałatę rwiemy na kawałki, awokado wydrążamy łyżeczką do herbaty i kładziemy na sałacie. Posypujemy rukolą i polewamy sosem, który uzyskujemy mieszając ocet, oliwę, miód, musztardę i doprawiając solą. Na koniec posypujemy parmezanem i mieszamy.

Podałam składniki na 2 porcje.

Dziś propozycja sałaty lekko pikantnej i lekko słodkiej. Dla wielbicieli rukoli i serów pleśniowych. Dość ostra cebula podkreślona rukolą o wyrazistym, lekko orzechowym smaku przełamana rodzynkami uzupełnionymi o nutę cynamonu dają połączenie delikatne i różnorodne. Całość muśnięta odrobiną kwaśnego octu winnego tworzy orzeźwiającą kompozycję.

Składniki:

– sałata
– 2 garście rukoli
– garść rodzynek
– czerwona cebula
– 3-4 plastry sera pleśniowego typu camembert
– 1 łyżka octu winnego cytrynowego
– sól
– pieprz
– szczypta cynamonu

Rodzynki posypujemy cynamonem, zalewamy octem i posypujemy świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Odstawiamy na 5-10 minut (może być dłużej).

Sałatę myjemy, osuszamy z nadmiaru wody i układamy na półmisku. Cebulę kroimy w cienkie półplasterki i większą część rozsypujemy na sałacie.

Sałatę i cebulę oprószamy solą, posypujemy odcedzonymi rodzynkami, opłukaną rukolą, polewamy octem (tym, w którym moczyliśmy rodzynki).

Na sałacie układamy pozostałą cebulę, camembert pokrojony w trójkąty, posypujemy odrobiną rukoli i podajemy.

Danie zawierające elementy swojskości, ale wzbogacone o bardziej egzotyczną kombinację składników przywołują przyjemne skojarzenia a dodatkowo zaspokajają bardziej wybredne podniebienia.

Egzotyka jest może w tym wypadku nieco przesadnym określeniem, ale trochę tak się czułam, kiedy specjalnie do tej sałatki kupiłam po raz pierwszy sos rybny i ocet ryżowy.
Reszta jest znana – kapusta, marchewka, kurczak, chili.

Przepis pochodzi z książki Nigella gryzie i, jak wiele przepisów z tej książki, jest warty polecenia. Choć tej sałatki nie robi się moim zdaniem aż tak błyskawicznie jak pisze Nigella, to i tak warto. Poza tym większość składników można przygotować parę godzin, a nawet dzień wcześniej. A przed kolacją po prostu wymieszać i polać sosem.

Sos. Właśnie on jest bardzo ważny, bo nieco podobną kombinację reszty składników znamy pod postacią sałatki colesław. Proponowana przeze mnie sałatka jest wietnamskim jej odpowiednikiem. Przepis na nią Nigella wyszperała w książce The Best of Nicole Routhier i nieco go zmieniła. Ja przedstawiam przepis w dokładnie takiej wersji jak Nigella Lawson, łącznie z proporcjami składników. I od razu się przyznaję, że jeszcze nigdy nie ważyłam ani kapusty ani piersi z kurczaka – zawsze „na oko” i zawsze wychodzi dobrze.

Sałatka jest orzeźwiająca (duża zasługa mięty, której nie wolno pominąć!) i niezwykle lekka i „można ją przechowywać w lodówce dzień albo dwa, by zapewnić sobie coś mniej szkodliwego na nocne podjadanie”.

Składniki:

– 1 pozbawiona nasion i zmiksowana papryczka chili – najlepiej pikantna tajska
– 1 duży, obrany i starty ząbek czosnku
– 1 łyżka cukru
– 1,5 łyżeczki octu ryżowego
– 1,5 łyżki soku z limonki
– 1,5 łyżki sosu rybnego (nuoc nam lub nam pla)
– 1,5 łyżki oleju roślinnego
– pół drobno posiekanej średniej cebuli
– czarny pieprz
– 200 g poszatkowanej białej kapusty
– 1 poszatkowana, pokrojona w bardzo cienkie słupki lub starta średnia marchewka
– 200 g porwanej lub pokrojonej w drobne paski gotowanej piersi kurczaka
– duży pęczek mięty, ważący ok. 40 g

Najpierw przygotowujemy sos, który należy odstawić na pół godziny, aby smaki się przegryzły. Mieszamy zatem chili, czosnek, cukier, ocet, sok z limonki, sos rybny, olej, cebulę i przyprawiamy czarnym pieprzem. Następnie mieszamy kapustę, marchewkę, kurczaka i posiekaną miętę. Polewamy sosem i mieszamy. Przed podaniem sałatkę można posypać dodatkową porcją mięty.

Cytaty i spis składników pochodzą z książki Nigelli Lawson (Nigella Lawson, Nigella gryzie, Warszawa 2006, s. 232-233). Sposób wykonania jest także wzorowany na przepisie z tej książki.

Przepisy na potrawy z serem halumi (halloumi) nie są łatwe do znalezienia. A w każdym razie, nie jest ich wiele. Ten cypryjski ser z koziego mleka nie jest w Polsce bardzo znany, chociaż zdaje się, że grono jego miłośników i poszukiwaczy („Gdzie można kupić ser halumi?” – to pytanie często zadawane na internetowych forach) ciągle się powiększa. Nie wiem czy to jedyny powód, ale duże znaczenie ma na pewno popularność Nigelli Lawson, która wychwala ser halumi pod niebiosa i niejednokrotnie go używa (chociażby w przepisach – Ser halumi z chili czy Zapiekanka z dwóch rodzajów ziemniaków i sera halumi z serii „Nigella gryzie”).

Halumi to słony, twardawy ser o śmietankowym kolorze. Nie rozpływa się pod wpływem temperatury, można go więc z powodzeniem grillować, podpiekać, czy smażyć. I, jak pisze Nigella, skrzypi jak styropian podczas jedzenia.

Halumi z warzywami brzmi bosko i tak smakuje. Idealnie fioletowy bakłażan, czy jeśli chcemy bardziej oryginalnej nazwy – oberżyna, zielona słodkawa cukinia, kolorowa papryka. Do tego grillowany ser. A bazą tych wszystkich wspaniałości – chrupka grzanka z razowego lub pszennego (jak wolicie) pieczywa. Wszystko z delikatną nutą czosnku i listkami oregano.

Zwyczajność z domieszką niecodzienności. I przepyszna uczta.

Ser halumi z warzywami i grzanką:

– kostka sera halumi
– bakłażan
– cukinia
– 2 papryki – najlepiej każda innego koloru, ja wzięłam żółtą i pomarańczową
– kilka kromek chleba (pszennego lub razowego)
– świeże oregano
– 1 ząbek czosnku
– oliwa do smażenia

Ser halumi kroimy na nieco grubsze niż półcentymetrowe plastry i smażymy na patelni grillowej na cieniutkiej warstwie tłuszczu. Bakłażana i cukinię myjemy i wraz ze skórką kroimy na plastry grubości 1-1,5 cm. Paprykę myjemy i kroimy w paski.
Warzywa nacieramy rozkrojonym ząbkiem czosnku (można też smażyć rozdrobniony czosnek w towarzystwie warzyw, ale łatwo się przypala, więc trzeba uważać). Następnie smażymy warzywa wraz z umytymi i osuszonymi listkami oregano do zrumienienia – tak, by pozostały chrupkie. Należy pamiętać o niewielkiej ilości oliwy – bakłażan wchłonie tłuszcz jak gąbka, a przesiąknięty nim nie będzie tak smaczny.
Na koniec grillujemy kromki chleba, które jeśli chcecie możecie wcześniej posmarować niewielką ilością masła. Ja uważam to jednak za zbędne, skoro warzywa zostały podsmażone.

Teraz pozostało tylko komponowanie tego niezwykłego dania z całkiem zwyczajnych, jak widzicie, składników.

Ja proponuję taką kolejność:

– kromka chleba
– bakłażan
– cukinia
– ser halumi

Zajadajcie podgryzając chrupkie paluszki z papryki.

I jeszcze garść uwag.

To danie możecie z powodzeniem zrobić nie używając patelni grillowej, jeśli akurat jej nie macie. Można użyć zwykłej, choć ja polecałabym teflonową – można użyć wtedy mniejszej ilości tłuszczu. Można też podpiec warzywa i ser na zwyczajnym grillu na podwórku. Dietetycznie, bo bez tłuszczu, za to w towarzystwie dobrego piwa. Zamiast ciężkostrawnej kiełbasy lekkość warzyw z kroplą najlepszej oliwy z oliwek.

Jest wybuchową mieszanką kolorów, która przywraca do życia. I chociaż mam ochotę napisać, że to typowa letnia sałatka nie byłoby to prawdą. Bo część owoców, których użyłam jest dostępna nie tylko latem, ale niemal przez cały rok. Niezastąpione są tylko truskawki. Ich smak i czerwień trudno byłoby zastąpić czymś innym, a mrożone nie będą wyglądały tak dobrze jak w sezonie.

Ma same zalety – pełna witamin, soczysta, orzeźwiająca i sycąca. Poza tym lekka i kolorowa. Może być samodzielnym posiłkiem doskonałym na upały albo deserem. Możecie użyć dowolnych, ulubionych owoców. Ja proponuję następujący zestaw.

Składniki:

– truskawki
– melon
– brzoskwinie
– banany
– kiwi
– czerwone winogrona
– pęczek świeżej mięty
– sok z limonki

Owoce i miętę myjemy. Truskawki kroimy na połówki albo ćwiartki. Melona porządnie obieramy – przy skórce może być twardy i kroimy na mniejsze części tak jak brzoskwinie, tyle że te ze skórką. Winogrona kroimy na połówki lub ćwiartki i pozbawiamy pestek – trudno o bardziej nieznośną rzecz niż przerywanie jedzenia i odkładanie ich na brzeg talerza. Banany i kiwi kroimy w plastry. Wszystkie owoce mieszamy w dużej misie. Wszystko skrapiamy sokiem z limonki. Jeśli owoce są za mało słodkie, można oprószyć je cukrem. Na koniec siekamy miętę i dodajemy do owoców.

Jeśli nie wyobrażacie sobie owoców z tak dużymi kawałkami mięty możecie pokroić ją bardzo drobno albo zmiksować liście z sokiem z limonki i takim sosem polać owoce.

Pomarańczowe mufiny śniadaniowe – taką nazwę nosi to danie w książce „Nigella gryzie” i właśnie stąd pochodzi. Ale ja uważam, że są idealne na każdą porę dnia. Jak najbardziej na śniadanie, ale także na podwieczorek, czy kolację, czy po prostu przekąskę między posiłkami. Poza tym mogą być deserem – jednym z tych, które przygotowuje się niemal błyskawicznie.

Do przyrządzenia 12 mufinek będziecie potrzebować:

– 75 g masła
– 250 g mąki
– 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
– 2 łyżeczki proszku do pieczenia
– 75 g cukru
– skórka z 1 pomarańczy
– 100 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
– 100 ml pełnotłustego mleka
– 1 jajko
– forma na 12 mufinów, wysmarowana masłem lub wyłożona papierowymi podkładkami

Rozgrzejcie piekarnik do 200 st. C.

Rozpuśćcie masło i odstawcie żeby ostygło. Umyjcie pomarańczę (jedna średniej wielkości powinna wystarczyć, by wycisnąć z niej 100 ml soku), sparzcie skórkę i otrzyjcie ją na tarce z drobnymi oczkami. W misce wymieszajcie wszystkie suche składniki – skórkę otartą z pomarańczy, mąkę, sodę, proszek do pieczenia i cukier.

W drugim naczyniu wymieszajcie wszystko, co płynne – najpierw sok i mleko z jajkiem, na końcu dodajcie przestudzone masło. Płynne składniki wlewajcie do suchych i delikatnie mieszajcie widelcem. Pamiętajcie, że ciasta na mufiny nie należy mieszać zbyt długo. Zapomnijcie o mikserze!

Do każdego otworu ma mufiny nałóżcie taką samą ilość ciasta. Nie będzie go bardzo dużo, ale wystarczy – mufiny urosną podczas pieczenia. Włóżcie do nagrzanego piekarnika i pieczcie około 20 minut.

Te mufiny nie są zbyt słodkie. Jeśli więc chcecie podać je na deser możecie wsypać więcej cukru albo dodać startą czekoladę, na przykład białą. Nigella proponuje: „Rozkrójcie je, gdy są jeszcze ciepłe i smarujcie, kęs po kęsie, najlepszym masłem, jakie zdobędziecie, dodając – według uznania – konfiturę, dżem lub bursztynowy, płynny miód”.

I jeszcze garść uwag:
„To najprostsze, co można zrobić – także dlatego, że nie wymagają starannego mieszania ciasta: właśnie ciężkie, grudkowate ciasto daje najdelikatniejsze mufiny. Niestety, powiedzmy sobie szczerze – i będzie to prawdą także dla podanego (…) przepisu – żaden mufin domowej roboty nie będzie tak wyrośnięty i nadmuchany jak te produkowane taśmowo. I nie powinien być”.

Są za to pyszne i piękne. Na zimno, w kilka godzin po upieczeniu też. Nawet na drugi dzień. Delikatne, lekko pomarańczowe. I domowe.

Smacznego.

Cytaty i spis składników pochodzą z książki Nigelli Lawson (Nigella Lawson, Nigella gryzie, Warszawa 2006, s. 6). Sposób wykonania jest także wzorowany na przepisie z tej książki.

Orzeźwiająca sałata na lekką kolację. Odrobina przepychu na talerzu i bogactwo kolorów, poprawiających nastrój. Ciekawe połączenie smaków – słodycz rodzynek, podkreślona orzeźwiającym octem balsamicznym, z ostrą cebulą, którą łagodzimy obtaczając ją w cukrze. Całość podkreśla soczystość pomidora. To ważne – pomidor musi być najwyższej jakości. Jeśli chcemy kupić bladego, bezzapachowego pomidora bez smaku możemy od razu sobie darować. Wtedy lepiej pomidora zastąpić pomarańczą (wtedy warto dodać szczyptę chili w proszku). Na koniec delikatny akcent z sera camembert z piękną białą skórką.

Sałata lodowa z camembertem

Porcja dla 2-3 osób:

– 1/2 sałaty lodowej
– ok. 2 łyżek rodzynek
– pomidory (mogą być cherry)
– 1/2 krążka sera pleśniowego typu camembert
– czerwona cebula
– 2-3 łyżki octu balsamicznego
– 1/2 łyżeczki musztardy rosyjskiej
– sól
– cukier
– szczypta cynamonu

Rodzynki moczymy w balsamico. Cebulę kroimy na krążki i posypujemy niewielką ilością cukru. Odstawiamy.
Sałatę kroimy, kładziemy na półmisek. Pomidora kroimy w
ósemki (cherry na połówki) i układamy na sałacie, oprószamy solą, na to wysypujemy cebulę i odcedzone rodzynki. Posypujemy szczyptą cynamonu. Balsamico (ten
sam, w którym moczyły się rodzynki) łączymy z musztardą i polewamy
sałatę. Na wierzchu układamy pokrojony w niewielkie paski ser camembert.

Magda Gessler nie ma swojego programu kulinarnego, ale i tak wszyscy ją znają. Restauratorka, kobieta o doskonałym wyczuciu smaku i wysmakowanym, jeśli już używamy epitetów związanych z kuchnią, doskonałym guście. „Gdyby Magdy Gessler nie było, należałoby ją stworzyć”, napisał Robert Makłowicz i niezręcznością by było potwierdzenie takiej oczywistości.

Książka podzielona została według konkretnych typów dań, co może okazać się bardzo pomocne. Mamy więc: sałaty, pasty, zupy, drugie dania, sosy, słodkie, torty, coś co autorka nazywa „w międzyczasie” i zbiór różnych uwag dotyczących wyboru składników i przygotowywania potraw w ogóle. Niezbędne porady, jak przechowywać zioła, sugestie jak przyrządzić pesto czy zrobić prawdziwy, domowy waniliowy cukier.

Mamy przepisy i zwyczajne, i typowo polskie, choć często przeplecione wpływami innej kuchni – choćby Pierogi z soczewicą i pomidorami, oprószone oregano. Są też dania bardziej wykwintne (Sum z pieca). Przeróżne, co mnie cieszy wyjątkowo, sałaty o pięknych nazwach działających na wyobraźnię – Sałata wybredna, Krakowiacy i górale, Długa sałata, Okolice Nicei. Propozycje podania różnych mięs – gęś, cielęcina, wątróbka, kaczka, kurczak. Poza tym dla łasuchów – ciasta, torty. Mnóstwo, mnóstwo propozycji dla smakoszy, zarówno dla wegetarian, jak i mięsożerców.

„Każde danie ma swój haczyk, można by ułożyć z tego wielką encyklopedię”, pisze Gessler. I mnie się taka encyklopedia marzy. Choćby w wersji mini.