felietony
przepisy kulinarne
recenzje

W życiu każdego domowego piekarza przychodzi taki moment, kiedy postanawia piec chleby nie tylko na drożdżach, ale też na zakwasie. Zrobić zakwas zamierzałam od dawna, ale przyznaję – myślałam, że to trudne, czasochłonne, może się nie udać. Łatwo kupić w sklepie kostkę drożdży, a później powtarzać znany schemat – zagniatanie, wyrastanie, zagniatanie, wyrastanie, pieczenie. Zakwas wymaga nieco więcej wysiłku, ale tylko na początku. Później wystarczy zmiana przyzwyczajeń – drożdże najlepiej wyjąć z lodówki przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta, a zakwas należy dokarmić 12 godzin przed planowanym pieczeniem. Natomiast chleby pieczone na zakwasie mają przewagę nad tymi drożdżowymi – taki chleb pozostaje świeży przez kilka dni i jest dużo zdrowszy od tego na drożdżach.

Jak zrobić zakwas żytni na chleb

Jest wiele metod, ja poniżej przytoczę jedną z nich. Jest to metoda Jeffreya Hamelmana, którą opisała Liska w Pracowni Wypieków. Polega ona na regularnym mieszaniu równych części żytniej mąki i wody. Do zrobienia zakwasu według poniższego schematu potrzebne jest 700 g mąki żytniej (dobry będzie zarówno typ 720 jak i 2000) oraz tyle samo wody niechlorowanej – ja użyłam butelkowanej wody źródlanej, niegazowanej. Początkowo zakwas dokarmiamy raz na 24 godziny, później co 12 godzin. Warto o tym pamiętać na pierwszym etapie produkcji zakwasu, wybierając godzinę, o jakiej zaczniemy. Za pierwszym razem mieszamy po 200 g mąki żytniej i wody, a następnie 100 g mieszanki z dnia poprzedniego, 100 g mąki i tyle samo wody.

Dzień 1:
godzina: 7:00

200 g mąki żytniej razowej
200 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej

Mąkę wymieszać z wodą w szklanym naczyniu*. Powstanie bardzo gęsta pasta. Naczynie należy odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C – np. przy ciepłym kaloryferze, w miejsce bez przeciągów.

* Należy wybrać odpowiednio duże naczynie, by zakwas nie wypłynął na zewnątrz podczas rośnięcia – słoik lub miska o pojemności 1 litra będzie w sam raz.

Dzień 2:
24 h później, godz. 7:00:

100 g mikstury z dnia poprzedniego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 24 godziny w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:
24 h później, godz: 7:00:

100 g mikstury z dnia drugiego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 3:
12 godzin później, godz. 19:00

100 g mikstury z dnia trzeciego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 4:

Powtarzać karmienie zakwasu jak w dniu 3 – czyli rano i wieczorem, w odstępach 12 godzinnych, czyli:
12 godzin później, godz. 7:00

100 g mikstury z dnia trzeciego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

12 godzin później, godz. 19:00

100 g mikstury z dnia trzeciego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody

Wymieszać, przykryć folią plastikową. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.

Dzień 5:
Zakwas jest gotowy do upieczenia chleba.

Delikatne w smaku mięso białej ryby świetnie komponuje się z podduszoną cebulą, słodkimi batatami i wędzona papryką. Użyłam wersji łagodnej, którą można zastąpić ostrą. Rybę można usmażyć na niewielkiej ilości oleju albo ugotować na parze razem z batatem.

Składniki dla 2 osób:
– 4 filety z morszczuka
– cebula średniej wielkości
– 1 batat
– wędzona papryka w proszku, łagodna
– olej do smażenia
– sólBatata obieramy, kroimy w dość grube plastry i gotujemy na parze do miękkości. Cebulę kroimy w niewielkie paski, smażymy do zeszklenia, pod koniec solimy. Zdejmujemy z patelni i smażymy na niej rybę, delikatnie doprawiając solą. Na talerzu układamy filety morszczuka, oprószamy wędzoną papryką. Następnie kładziemy cebulę. Podajemy z batatami i ziemniakami lub pieczywem.

Wędzoną paprykę Pimenton można kupić np. w tym sklepie internetowym z produktami kuchni hiszpańskiej i na aukcjach Allegro.

Przepis na tę zupę dostałam i wypróbowałam po raz pierwszy jakieś trzy lata temu. Od tamtego czasu regularnie ją gotuję. Jest aromatyczna, wyrazista, dość ostra i rozgrzewająca. Idealna nie tylko na jesieni czy zimą, ale także na słotne wiosenne i letnie, niezbyt ciepłe dni. Aby otrzymać wersję mniej pikantną, można po ugotowaniu zupy wymieszać ją ze śmietaną. Ja preferuję wersję bez śmietany. Wolę podać ją osobno, tak aby goście mogli częstować się nią według uznania.

Składniki:
– 250 g marchewki
– 1 duża cebula
– 1 pomidor
– 2 łyżeczki cukru pudru
– 800 ml rosołu warzywnego
– 1 łyżeczka posiekanego imbiru
– 2 ząbki czosnku
– 1 łyżeczka curry w proszku
– po 1 łyżeczce ziaren kolendry, ziela angielskiego, ziarenek czarnego pieprzu
– szczypta cynamonu
– 4 łyżki masła
– 200 g śmietany (opcjonalnie)

Marchewkę i cebulkę obieramy i kroimy w kostkę. Pomidora sparzamy wrzątkiem, po obraniu ze skórki kroimy w kostkę. Cukier puder karmelizujemy w garnku i dodajemy do niego warzywa. Dusimy, cały czas mieszając. Następnie podlewamy rosołem i przez 20 minut gotujemy pod przykryciem. Imbir obieramy, drobno siekamy i dodajemy do zupy razem z czosnkiem i curry. Przyprawiamy zupę zmieloną kolendrą, zielem angielskim, czarnym pieprzem oraz cynamonem. Mieszamy ze śmietaną, kawałkami masła. Miksujemy.

To łatwy przepis na pieczywo domowego wypieku, który wypatrzyłam tu. Zmieniłam go nieco dodając siemię lniane. Bułki łatwo i szybko się formuje. Smakują wyśmienicie – pierwszego dnia są bardzo miękkie, następnego nieco twardnieją, ale nadal są wyborne.

Składniki:
– 300 g mąki pszennej
– 50 g otrębów (żytnich, pszennych lub owsianych)
– 50 g siemienia lnianego
– 20 g oleju roślinnego
– 15 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka drożdży suszonych instant)
– 1 łyżeczka soli
– 2 łyżeczki cukru
– 190 g wody w temp. pokojowej

Do drożdży dodać łyżeczkę cukru, 2 łyżki wody i wymieszać. Odstawić na 15 minut, następnie połączyć z pozostałymi składnikami. Można wyrobić je ręcznie lub przy pomocy miksera z hakiem. Ciasto powinno stać się gładkie i elastyczne.

Ciasto uformować w kulę, posmarować delikatnie olejem roślinnym i odstawić na godzinę do wyrastania – powinno podwoić swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 8 porcji i z każdej uformować bułeczkę – np. z każdej części zrobić długi wałek, a następnie zwinąć go w węzełek. Bułeczki można uformować dowolnie. Jeśli ciasto za bardzo się klei, nie podsypujemy go mąką, a smarujemy ręce delikatnie oliwą lub olejem.

Uformowane bułeczki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (lub na macie silikonowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrastania na 40-60 minut. Bułeczki wyraźnie urosną. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 230 st. C.

Wyrośnięte bułeczki delikatnie spryskujemy olejem roślinnym (opcjonalnie) i wstawiamy do piekarnika, jednocześnie spryskując jego ścianki wodą ze spryskiwacza lub wrzucając na dno ok. 1/2 szkl. kostek lodu.

Pieczemy ok. 10 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210 st. C i dopiekamy kolejne 5-10 minut – bułeczki powinny być wyraźnie rumiane.
Po upieczeniu studzimy na kuchennej kratce.

Wypróbowałam wiele przepisów na pastę z wędzonej makreli, ale zawsze wracam do tego, który znam od dzieciństwa. Tak robiła pastę moja mama i ja też najchętniej sięgam po te właśnie składniki. Pasta jest wyrazista w smaku, intensywna i zdrowa. Znakomicie smakuje z wszystkimi rodzajami pieczywa – bagietką, razowcem czy pieczywem ryżowym.

Składniki:
– wędzona makrela
– 1 jajko ugotowane na twardo
– 1 mała cebula
– 1-2 łyżeczki musztardy sarepskiej
– 0,5 łyżki majonezu
– natka pietruszki
– czarny świeżo zmielony pieprz

Makrelę obieramy ze skóry i ości, przekładamy do miseczki. Cebulę kroimy drobno w kostkę, jajko kroimy w niedużą kostkę albo ścieramy na jarzynowej tarce i dodajemy do ryby. Łączymy składniki pasty z musztardą, delikatnie rozgniatając rybę widelcem. Na koniec dodajemy posiekaną niezbyt drobno natkę pietruszki, majonez i doprawiamy czarnym pieprzem.

Racuchy z jabłkami – puszyste, wilgotne w środku, sycące, szczodrze obsypane cukrem pudrem. Kojarzą mi się z dzieciństwem. Chętnie przywołuję ten smak w zimowe dni, wtedy najczęściej serwuję ten deser. Idealne w karnawale, kiedy nie mamy czasu smażyć pączków.

Składniki na 4 porcje:
– 500 g mąki pszennej
– ok. 350 ml letniego mleka
– 50 g świeżych drożdży (można użyć 25 g drożdży w proszku)
– 1 jajko
– 1 łyżka cukru
– szczypta soli
– 2-3 jabłka (najlepiej sprawdzi się antonówka lub szara reneta)
– olej do smażenia
– cukier puder do posypania racuchów

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy sól, mieszamy i robimy wgłębienie, do którego wkruszamy drożdże. Zasypujemy je cukrem i dodajemy ok. 1/3 porcji mleka. Odstawiamy na 10-15 minut, żeby drożdże zaczęły pracować. Po tym czasie dodajemy jajko, resztę mleka i mieszamy łyżką. Ciasto powinno być dość gęste – jeśli jest za luźne, dodajemy odrobinę mąki. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 1-1,5 godziny do wyrośnięcia. Następnie dodajemy jabłka uprzednio obrane ze skórki i pokrojone w kostkę lub starte na tarce. Mieszamy i smażymy placuszki na rozgrzanym na patelni oleju. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

Co roku w okolicy świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku staram się wypróbować jakiś nowy przepis na śledzie. Tym razem zainteresowała mnie receptura, którą znalazłam w jednym z ostatnich wydań „Wysokich Obcasów”. Przy okazji artykułu Katarzyny Bosackiej o Arturze Morozie został zamieszczony przepis na filety ze śledzia z dodatkiem takich przypraw jak czosnek, imbir, jałowiec, liście laurowe, ziele angielskie oraz goździki. Wszystko to wymieszane z dużą ilością cebulki i okraszone bardzo zdrowym nierafinowanym olejem rzepakowym. Polecam wszystkim miłośnikom śledzi z beczki i chcącym spróbować czegoś trochę innego niż tradycyjny śledzik z cebulką w oliwie. Autorka przepisu sugeruje, by nie moczyć śledzi przed zamarynowaniem, ale ja postąpiłam jak zwykle i na 2-3 godziny zalałam je zimną wodą. Jeśli mamy do czynienia z filetami nie solonymi zbyt mocno, można pominąć tę czynność.

Śledzie w oleju rzepakowym z cebulką i przyprawami
(przepis Artura Moroza)
– 8 filetów solonych śledzi
– 8 średnich cebul
– 4 liście laurowe
– 6 goździków
– 6 ziarenek jałowca
– 4 ziarenka ziela angielskiego
– 4 ząbki czosnku
– średniej wielkości korzeń imbiru
– 300 ml oleju rzepakowego

Filety płuczemy, zalewamy zimną wodą i odstawiamy na 2-3 godziny. W tym czasie co najmniej raz zmieniamy wodę. Po tym czasie śledzie osuszamy i kroimy na mniejsze cząstki. Cebulkę kroimy w kostkę, zasypujemy nią śledzia. Dodajemy wszystkie wymienione przyprawy, zalewamy olejem i odstawiamy na trzy dni. Podajemy z cebulką z marynaty.

Lebkuchen to tradycyjne niemieckie pierniki. Smakują zupełnie inaczej niż polskie korzenne ciasteczka. Są delikatnie ciągnące w środku, dobrze wyczuwalne są kawałeczki kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej.

Przepis na nie zaczerpnęłam ze strony Moje Wypieki, zmieniłam jednak sposób wykonania. Zamiast formować ciasteczka z wystudzonego ciasta o temperaturze pokojowej, schłodziłam je w lodówce. Ciasto gęstnieje wtedy jeszcze bardziej, kulki nie kleją się, dobrze się formują i łatwiej zapanować nad wielkością i kształtem pierników. Zrezygnowałam też z lukru, bo ciastka same w sobie są bardzo słodkie.

Jeśli ktoś chce zdążyć z pieczeniem ciasteczek jeszcze na te święta, polecam Lebkuchen. Lekko twardnieją po wystudzeniu, ale po nocy spędzonej w zamkniętym pojemniku miękną i można rozpocząć degustację.

Składniki na ok. 30 sztuk:
– 250 g mąki pszennej
– 85 g zmielonych migdałów (na mąkę)
– 3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika
– 1 łyżeczka zmielonego cynamonu
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia
– 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
– 200 ml płynnego miodu
– 85 g masła
– pół szklanki drobno posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej
– skórka otarta z cytryny (opcjonalnie)

Suche składniki: mąkę, migdały, proszek, sodę, przyprawy wymieszać w misce. Do rondelka wkroić masło i wlać miód, podgrzewać, mieszając, do roztopienia masła. Zdjąć z palnika i lekko przestudzić (mieszanka ma jednak być ciepła).

Do suchych składników wlać ciepłą masę maślano-miodową, dodać kandyzowane owoce i wymieszać (można mikserem), by nie było grudek. Ciasto powinno wyjść lepiące (nie dosypywać mąki). Przykryć ściereczką i odstawić do ostudzenia, w tym czasie. Następnie wstawić do lodówki na 1-2 godziny.

Po tym czasie z ciasta robić kulki wielkości niedużego orzecha włoskiego i układać na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia w dużych odległościach od siebie (bardzo rosną).

Piec w temperaturze 180 st. C przez 15 minut (nie dłużej, bo będą zbyt kruche). Lebkuchen wyjęte prosto z piekarnika będą bardzo miękkie, należy poczekać 2 minuty, potem przenieść je na kratkę do wystudzenia. Później ich wierzch kruszeje, by zmięknąć znów na drugi dzień.

Zapach korzennych przypraw to dla mnie nieodłączny element Świąt Bożego Narodzenia. Wigilia już za kilka dni, więc najwyższa pora upiec pierniczki. Po wyjęciu z piekarnika ciasteczka twardnieją, ale gdy zamkniemy je w szczelnym pojemniku wkrótce zmiękną. Sposobem na przyspieszenie tego procesu jest włożenie do pojemnika z piernikami skórki z jabłka.

Poniżej przepis znanej warszawskiej restauratorki Agnieszki Kręglickiej. Znalazłam go w Internecie i wypróbowałam jakiś czas temu. Po raz kolejny okazało się, że można polegać na jej recepturach. Z tej porcji ciasta wychodzi ok. 70 pierników średniej wielkości. Ja musiałam dodać trochę więcej mąki na etapie zagniatania – ciasto było plastyczne, ale nie na tyle, by je dobrze zlepić i wałkować.

Pierniki Agnieszki Kręglickiej
– 500 g mąki
– 200 g płynnego miodu
– 2 łyżki przyprawy do pierników (mieszanka cynamonu, gałki, imbiru i kardamonu)
– 10 g sody
– 200 g cukru pudru
– 120 g masła
– 1 całe jajko

Mąkę wymieszać z sodą i miodem (jeśli miód jest skrystalizowany rozpuścić go na małym ogniu). Dodać przyprawę do pierników, cukier puder, posiekane masło i jajo. Zagnieść ciasto wyrabiając je na gładkie i jednolite. Podzielić na mniejsze kawałki i kolejno rozwałkowywać na cienkie placki, cały czas podsypując mąką. Wycinać ulubione kształty i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachować odstępy między ciastkami, ponieważ rosną w trakcie pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 175 – 180 st. C około 10 minut, uważać aby nie zrumieniły się zbyt mocno. Lekko złote wyjąć, poczekać aż ostygną i stwardnieją.

Rok temu pracowałam nad artykułem o rozgrzewających daniach do magazynu „SPA Houses”. Pisałam wtedy o czerwonym barszczu, zupach krem o pikantnym posmaku, grzanym winie. W ostatnich dniach, kiedy zima jest prawdziwie mroźna i cudownie biała rozgrzewam się grochówką, na którą przepis podam za kilka dni, a także napojem, który przyrządzam ze świeżego korzenia imbiru, świeżo wyciśniętego soku z cytryny w dużej ilości i miodu.

Jaki rodzaj miodu jest najlepszy? Każdy. Bo każdy z nich – miód lipowy, gryczany, akacjowy, wrzosowy, rzepakowy ma inne właściwości i inny smak. Ale z pewnością każdy posłuży naszemu zdrowiu. Należy tylko pamiętać, by miodu nie zalewać gorącą wodą.

Rozgrzewający napój imbirowo-cytrynowy z dodatkiem miodu

Składniki:
– sok wyciśnięty z połowy cytryny
– 1 cm świeżego imbiru
– 2 łyżki miodu

Imbir obieramy, kroimy na mniejsze cząstki, wkładamy do miseczki i zalewamy niewielką ilością gorącej wody. Przykrywamy spodkiem i odstawiamy na 5-10 minut. Do wysokiej szklanki wlewamy sok z cytryny i miód. Zalewamy wodą w temperaturze pokojowej – w takiej ilości, by wypełniła połowę szklanki, mieszamy. Dopełniamy wodą imbirową i gorącą wodą.